前言: 真的沒想過自己竟然會寫下馬介休球食譜, 還開了幾堂的料理班跟有興趣學馬介休球的朋友分享這款美味菜式的做法. Authentic 的馬介休做法非常複雜, 而在香港更難找到葡萄牙鹹魚, 所以我便教大家用這個方式來自己醃鱈魚, 效果真的不錯. By the way, 這個食譜也是我的家族食譜, 是源自於太爺的年代. 現在做土生澳葡菜做多了, 對吃的要求也越來越高, 不知道這是否好事與否. 不計我的homemade 馬介休球, 在香港有水準的就好像只有在西洋會所 ( Club Lusitano ) 才能吃到.
炸馬介休球
Bacalhau 在葡萄牙文解作鱈魚，而在廚藝的解釋則代表乾和鹹味道的鱈魚，也即是中國人叫的鹹魚。Bacalhau的傳統做法非常複雜，首先挑選肉身較厚的鱈魚，用海鹽腌製4-5天。耍吃的時候，首先把魚用水浸1天, 之後再把魚塊放在牛奶中，浸大約三小時以上，最后再次蒸熟。
近20年, 大家越來越注意吃得健康的重要性，一些傳統的烹調方式開始受到質疑。正如Bacalhau的製法，越來越多人注視到攝取高納食物對身體產生的有害影響，所以出現了新派腌製bacalhau的方法，方法變得較為簡單，而食物再不會含太高的納，大家當然會吃得比較放心和䦕心。
用Bacalhau來烹調的菜色超過30種, 香港人較為熟悉的則有炸馬介休球和牛油焗馬介休息。在葡萄牙和澳葡家庭料理中也有用bacalhau來做湯、沙律、炆餸等等。
急凍鱈魚柳 450克至500克
焗薯泥 ½ 個
切碎洋蔥 1/4個
雞蛋 1/3 隻
日式麵包糠 少量
番茜 少量
做法:
- 魚柳在室溫解凍，用紙巾或乾布把水份吸走，魚身必須保持乾身
- 用大約半湯匙海鹽塗滿魚柳，醃大約2小時，然後隔水蒸大約9分鐘
- 蒸熟的魚柳待涼，然後用手把魚肉拆開
- 魚肉及薯泥混合一起，加洋蔥，日式麵包糠，番茜及蛋
- 用匙羹搓成橄欖橢圓形形狀
- 放在滾油來炸大約三至四分鐘，直至表面呈現/淺啡色
