馬介休薯球是我最喜歡的菜式。 馬介休「Bacalhau」是葡萄牙語中鹽醃鱈魚的意思。要處理一條馬介休魚，首先要在牛奶中浸泡24小時，以減少魚身過多鹽份並使魚肉嫩化，再在水中浸泡2小時才開始烹煮。這工序的確很花時間。
大約20年前，一些葡萄牙家庭開始自製馬介休，並且想了一個減少用鹽份量的方法。即使我們在香港，也能輕易地醃製馬介休。我把做馬介休的方法融入這食譜，但我必須再強調這是一個新派做法，而不是平常在葡萄牙或澳門旅行時吃到的傳統鹹魚。
8人份量材料
急凍鱈魚柳 450至500克
海鹽 1湯匙
洋蔥切碎 3湯匙
焗薯，蒸熟再壓成蓉 ½個
雞蛋打散 ½隻
芫荽切碎 少許
日本麵包糠 1至3湯匙
橄欖油或米糠 油炸用
做法
製作馬介休前，先將鱈魚在室溫下解凍2小時。用鹽搓勻魚柳，用保鮮紙封好，放入雪櫃冷藏2小時。用餐巾紙印乾魚柳。將鱈魚放入蒸隔中。將水倒入平底鍋，水高5厘米，放入蒸隔和魚，蓋上蓋子然後蒸10分鐘，直至魚柳蒸熟為止。
將鱈魚印乾，將魚柳切成碎塊。小心那些細小的魚骨。
將魚碎、洋蔥、薯蓉、雞蛋和芫荽攪勻。加入足夠的麵包糠，每次下一湯匙，直至略為黏手及麵糰沒有散開。用手或木匙羹攪拌麵糰，直至麵糰軟滑。用兩個湯匙將麵糰製成約8個小橢圓形的薯球。用保鮮紙封好，放入雪櫃至少30分鐘。
在平底鍋中倒入8厘米油，加熱，直至冒起氣泡。分批將薯球加入熱油中炸，
轉動一至兩次，直至呈金黃色。炸魚球的時間應不超過3分鐘。用罩籬將薯球取出，倒在餐巾紙上吸走多餘油份。可熱食或暖食。