馬介休薯球

馬介休薯球是我最喜歡的菜式。 馬介休「Bacalhau」是葡萄牙語中鹽醃鱈魚的意思。要處理一條馬介休魚,首先要在牛奶中浸泡24小時,以減少魚身過多鹽份並使魚肉嫩化,再在水中浸泡2小時才開始烹煮。這工序的確很花時間。

大約20年前,一些葡萄牙家庭開始自製馬介休,並且想了一個減少用鹽份量的方法。即使我們在香港,也能輕易地醃製馬介休。我把做馬介休的方法融入這食譜,但我必須再強調這是一個新派做法,而不是平常在葡萄牙或澳門旅行時吃到的傳統鹹魚。

8人份量材料

急凍鱈魚柳                          450至500克

海鹽                                      1湯匙

洋蔥切碎                              3湯匙

焗薯,蒸熟再壓成蓉          ½個

雞蛋打散                              ½隻

芫荽切碎                              少許

日本麵包糠                          1至3湯匙

橄欖油或米糠                      油炸用

做法

製作馬介休前,先將鱈魚在室溫下解凍2小時。用鹽搓勻魚柳,用保鮮紙封好,放入雪櫃冷藏2小時。用餐巾紙印乾魚柳。將鱈魚放入蒸隔中。將水倒入平底鍋,水高5厘米,放入蒸隔和魚,蓋上蓋子然後蒸10分鐘,直至魚柳蒸熟為止。

將鱈魚印乾,將魚柳切成碎塊。小心那些細小的魚骨。

將魚碎、洋蔥、薯蓉、雞蛋和芫荽攪勻。加入足夠的麵包糠,每次下一湯匙,直至略為黏手及麵糰沒有散開。用手或木匙羹攪拌麵糰,直至麵糰軟滑。用兩個湯匙將麵糰製成約8個小橢圓形的薯球。用保鮮紙封好,放入雪櫃至少30分鐘。

在平底鍋中倒入8厘米油,加熱,直至冒起氣泡。分批將薯球加入熱油中炸,

轉動一至兩次,直至呈金黃色。炸魚球的時間應不超過3分鐘。用罩籬將薯球取出,倒在餐巾紙上吸走多餘油份。可熱食或暖食。

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