食譜 – 炸馬介休球 Bacalhau Fritters

前言: 真的沒想過自己竟然會寫下馬介休球食譜, 還開了幾堂的料理班跟有興趣學馬介休球的朋友分享這款美味菜式的做法. Authentic 的馬介休做法非常複雜, 而在香港更難找到葡萄牙鹹魚, 所以我便教大家用這個方式來自己醃鱈魚, 效果真的不錯. By the way, 這個食譜也是我的家族食譜, 是源自於太爺的年代. 現在做土生澳葡菜做多了, 對吃的要求也越來越高, 不知道這是否好事與否.  不計我的homemade 馬介休球, 在香港有水準的就好像只有在西洋會所 ( Club Lusitano ) 才能吃到. 炸馬介休球 Bacalhau 在葡萄牙文解作鱈魚,而在廚藝的解釋則代表乾和鹹味道的鱈魚,也即是中國人叫的鹹魚。Bacalhau的傳統做法非常複雜,首先挑選肉身較厚的鱈魚,用海鹽腌製4-5天。耍吃的時候,首先把魚用水浸1天, 之後再把魚塊放在牛奶中,浸大約三小時以上,最后再次蒸熟。 近20年, 大家越來越注意吃得健康的重要性,一些傳統的烹調方式開始受到質疑。正如Bacalhau的製法,越來越多人注視到攝取高納食物對身體產生的有害影響,所以出現了新派腌製bacalhau的方法,方法變得較為簡單,而食物再不會含太高的納,大家當然會吃得比較放心和䦕心。 用Bacalhau來烹調的菜色超過30種, 香港人較為熟悉的則有炸馬介休球和牛油焗馬介休息。在葡萄牙和澳葡家庭料理中也有用bacalhau來做湯、沙律、炆餸等等。 材料: 10隻 急凍鱈魚柳    450克至500克 焗薯泥            ½ 個                            切碎洋蔥        1/4個 雞蛋                1/3  隻 日式麵包糠    少量 番茜                少量

食譜 – 20-分鐘忌簾蘑菇湯 Creamy Mushroom Soup in 20 mins

話說我非常喜歡飲湯, 包括中湯和西湯. 說到西湯, 我喜歡做一款快捷, 簡便而美味的西湯. 這個creamy mushroom soup 也是我其中的一個comfort food. 希望您們各位喜歡! 食譜? 我想看完上面的video 一定學會如何烹煮這款湯了. It’s simply so easy but tasty. 對嗎?

食譜 – 焗釀蟹蓋 Stuffed Crab Shell

焗爙蟹蓋可以說是一款澳葡懷舊菜, 源自於巴西馳名的街頭小吃casquinha de siri, 跟澳葡版本不同的地方是巴西的食譜會用上椰奶和青檸汁. 在澳門, 這道菜可作宴客之用, 在70年代,只可以在一些高級的歺廳才可以找到. 當然到了現在, 這個菜色已經變得非常大眾化, 但其是否用全統的烹調方式去處理則有所補留.  材料: 4人份量 蟹肉    1.5 杯                                     切碎洋蔥   半個                                 紅椒  半個                                         黑橄欖或綠橄欖  8粒 橄欖油  少量                                     鹽 / 胡椒粉  少量 蟹蓋 ( 已經煮熟)  白汁做法 ( Bechamel Sauce ): 牛油 ( 20g ), 麵粉 ( 20g ), 牛奶 ( 1杯, 大約250ml ) 先把牛油用慢火煮, 然後慢慢的加入麵粉, 不停在攪動. 慢慢的加入牛奶, 直至成為白汁 做法: 先把洋蔥爆香, 然後加入蒜蓉, 紅椒 加入蟹肉和橄欖 然後放入預先烹調後的白汁, 用細火烹調, 直至白汁和海鮮及其他配料混和一起 最後加入鹽,胡椒粉調味 將海鮮配料放到蟹蓋內, 然後塗上蛋液及麵包康, 放在焗爐5分鐘 Tips: 如果家中沒有焗爐, 可以用叮叮爐代替, 效果也是一樣的. 如果買不到蟹蓋, 也可以把有關食材放到一個圓形的焗盆內

食譜 -英式芥末炒蜆 Clams with English Mustard

葡萄牙盛產海鮮,而海鮮的烹煮方法都會用很多食材如蒜頭和蕃茄。例如海鮮飯,鮮魚蕃茄濃湯。西西班牙有Tapas,在葡萄牙也有類似tapas,名為petiscos。葡萄牙人喜歡吃petiscos,很多餐廳的餐牌也有專為petiscos而定的一欄。Petiscos的意思是一小碟食物的意思。 而這款 ameijoas com mostarda是一款非常有特色而美味的餐前小吃, 每次光顧在里斯本的餐廳我首先會點一客ameijoas , 再配以白酒或有氣洒, 一邊吃一邊喝; 然後再慢慢的點菜. 樂也! 材料: 白沙蜆或波子蜆 1.5斤 洋蔥, 切粒  半個 紅椒, 切碎  3-5粒 蒜頭  ,切碎  8粒 英式介末 (English mustard )  , 3茶匙 做法: 蜆首先清理好, 待用 先爆香洋蔥,再放入紅椒 及蒜頭 加入蜆, 略炒, 然后加入英式介末. 煮大約3分鐘

食譜 – 嫲嫲葡國雞 Avo Chicken

小時候我不愛吃葡國雞,因為對它的螢光黃色醤汁真的有點害怕。所以一直都是對它有點敬而遠之。而嫲嫲在世時總會煮一個Chicken Stew的菜式, 她會放蕃茄, 薯仔和香濃的椰奶. 哈哈, 原來這個就是葡國雞, 還記得嫲嫲跟我說這樣的做法原來是她的嫲嫲教她的, 所以算一算這個食譜已經有超過90年的歷史了! 嫲嫲對這個食譜沒有作出太大的改動, 就只是加入了罐頭蕃茄. 耍知道在70年代初在香港用上外國入口的罐頭蕃茄真是一件quite extravagant 的事情, 不但價錢貴, 最重要是貨源不足. 為了懷念我的嫲嫲, 我將她的食譜名為 Avo 葡國雞, Avo葡文的意思是嫲嫲或婆婆. 跟我上過料理班的同學嘗過Avo 葡國雞都讚不絕口, 希望你們也喜歡這個family recipe. 材料: 4人份量 雞全脾 (連骨)                        4隻 薯仔 ( 用焗薯較適合 )          2個 洋蔥   1個                  蒜頭                2粒 乾蔥頭            1粒 番茄蓉            4個                  罐頭蕃茄        1罐 紅蘿蔔            1隻     熟雞蛋            2隻 黑橄欖            6-8粒 咖哩粉            1茶匙              甜紅椒粉            1/2茶匙                      黃姜粉            1茶匙 椰奶330ml 椰絲  2湯匙 月桂葉  1片 葡國腸或西班牙腸                2/3條 做法: 雞斬件, 用鹽, 胡椒粉調味, 放入焗爐烤至大約6成熟, 或用平底鑊煎, 注意不要燒焦. 待用 先用素菜上湯或雞湯把薯仔煮至8成熟, 水留用 落油先爆香洋蔥, 乾蔥頭及蒜頭, 再加入紅蘿蔔和雞件 加入咖哩粉, 甜紅椒粉和黃姜粉,慢火煮大約2分鐘. 加入月桂葉, 蕃茄蓉, 罐頭蕃茄及煮薯仔的上湯 (大約2杯) , 加薯仔,最後加入椰奶及適當調味。慢火煮大約15分鐘,直至汁收了一半。 將所有食材放在一個焗盤內,最後放熟雞蛋,黑橄欖及葡國腸或西班牙腸(切片)及椰絲 放在焗爐內大約10分鐘

食譜 – 葡萄牙燒豬肋骨 Portuguese Grilled Pork Ribs

每次到一些美國式的餐廳, 我總喜歡點ribs 這道菜式, baby back ribs, full slab, half slab……而在家𥚃突然想吃pizza 外賣時, 為了配合最低消費而不用額外付款去亨用free delivery 的優惠, 我總喜歡點pizza + half slab ribs 的套餐. 燒豬肋骨總是離不開 bbq, 辣椒醬汁的口味, 而在葡萄牙的料理中也有燒豬肋骨這道菜, 醃料再不是bbq, 而是白酒. 吃過的朋友都讚不絕口, 這種醃法吃時少了那份油膩的感覺, 值得給各位介紹一下. 材料: 豬肋骨 一條 ( 原條) 蒜頭, 六粒切碎 粗鹽或海鹽, 一湯匙 檸檬汁, 一個 紅辣椒, 一個切碎 白酒, 一杯 做法: 先把蒜蓉及粗鹽中欄, 加入檸檬汁和紅辣椒碎, 直至醃料變成為一個醬 把醬料塗滿在豬肋骨的兩面, 然後加入白酒 醃1小時 預熱焗爐至200度, 15分鐘 把整條豬肋骨放在焗爐內烤焗, 並每隔大約15分鐘將醃汁塗在豬肋骨上 每面烤焗大約30分鐘

食譜 – 泰式黃咖喱 Thai yellow curry

上月到過泰國曼谷,還專程前往Blue Elephant 廚藝學院跟他們上了one-on-one private class, 學的不是甚麼馳名的菜式,而是最基本的煮泰菜竅門,椰汁的運用及煮法、醬汁的做法。真的是獲益良多! 今次為各位介紹這款黃咖哩,特別用了Blue Elephant 的咖哩醬和椰汁,豬肉就用了西班牙栗子餵飼優質豬,特別嗚謝自家扒房Home Made Steak 贊助肉類食材。 材料: 西班牙栗子餵飼優質豬 (梅頭)2塊 Blue Elephant 黃咖哩醬 Blue Elephant 椰奶 清雞湯 1/4 杯 熟蕃茄 (意大利)2個 泰國毛茄 1包 泰國秋葵  約10條 蒜蓉 1/4 杯 做法: 先把梅頭豬肉切拉,放少量的鹽和古月粉,待用 蒜頭切粒 番茄隨意切粒 先把豬肉用少量的橄欖油和牛油爆香,大約4分鐘 加入黃咖喱醬,蒜蓉及切碎番茄,大約3分鐘 放一半椰奶及雞上湯,煮至徵滾 加毛茄及秋葵,並加入剩餘的椰奶 慢火煮大約10分鐘,熄火 按自己的喜好調味 心得: 泰國人用椰奶的方法是喜歡把椰奶不停煮,直到椰油釋放出來才算完成,因為這樣才可以吃到椰奶的香味 可以在最後加入數滴青檸汁及芫荽 自家扒房Home Made Steak:www.readytocook.hk  whatsapp 9816 6791 

甜品, 極品 | 食譜 -凍蛋白蘋果蓉 Farofias

我非常喜歡吃甜品, 小時候去吃自助餐, 眼睛總是離不開擺滿甜品的餐抬上 ( 其實現在都是). 上次我在曼谷文華東方酒店吃了它們非常馳名的Lord Jim Sunday brunch自助餐, 友人吃了4個round 生蠔, 我卻吃了4個round 甜品. 最近外遊經常坐香港航空公司 ( Hong Kong Airlines ), HX商務倉的in-flight dining 真的不俗, 在往曼谷的航缐上竟然會有楊技甘露凍糕, 吃完一份我還向cabin crew 點多了一份. 哈哈! 葡萄牙的甜品當然不可缺少葡撻, 而在我的料理班內也有跟同學分享了幾個我覺得會適合香港人的甜品, Farofias 便是其中的一個.  甜品牌對我來說就是極品, 也是我努力做gym 的動力來源 ( 你們應當明白我的意思吧 ).   凍蛋白蘋果蓉 到過葡萄牙去旅遊的朋友, 可能也會被當地用新鮮水果做的果醬深深吸引, 或許也買了很多樽回家作為手信. 葡萄牙人很喜歡吃甜品, 除了一些用上生果來做的甜品外, 他們也很喜歡用雞蛋做甜點, 像非常馳名的葡撻. Farofias其實是一個法國的甜品 ile flottante ( oeufs a la neige ), 英文釋名為floating island. 這款甜品在葡萄牙被改良了, 也成為當地的一個非常受歡迎的甜品. 材料: 4人份量 這款甜品主要有2部份: Farofias 和蘋果蓉 蘋果蓉做法 材料: 蘋果                5個                 糖                    3湯羹 肉桂                1支                 檸檬汁            1茶匙 蘋果去皮, 切成小件, 將蘋果及肉桂放在熱水內煮大約三分鐘, 隔水 將蘋果肉放在攪拌機內, 加入檸檬汁, 攪至為蘋果蓉, 待涼 Farofias做法 材料: 蛋白                4個                             檸檬皮                        1塊 牛奶                200ml                          肉桂                            1支 肉桂粉            適量 先將牛奶, 肉桂及檸檬皮放在煲煙內加熱 ( A ) 將蛋白用打蛋器打起, 直至蛋白挺身. …

食譜 – 法式洋蔥湯 French onion soup

第一次喝法式洋蔥湯應該就是在位於中環雪廠街1號的西洋會所 Club Lusitano, 所以小時候的我總會以為洋蔥湯便是葡萄牙菜, 葡萄牙菜便是洋蔥湯。哈哈!! 以下是收錄了我於2016年剛䦕始在wordpress寫blog時寫下的食𧬆 ( 有中文食譜): ….. wait a second, I really got this idea that French onion soup falls under the family tree of Macanese food. I had my first sip of French onion soup at Club Lusitano ( a Portuguese social club in Hong Kong with over 100 years of history ). And they didn’t put down the word “French” on the menu at that time. And I still remember vividly the soup was served in a brown colour bowl which was burning hot ( I was too young at that time to realise the soup …

食譜 – 西洋會所芝士多士 Cheese Toast

小時候每逄星期日, 早上一定會跟嫲嫲和家人到位於堅道的天主教總堂望彌撒, 然後便會去到位於中環雪廠街1號的西洋會所 ( Lusitano Club ) 吃午餐. 西洋會所成立於1920年代, 是一所專為葡藉人仕而設的會所, 也是一個帶給我很多童年回憶的地方. 而每次爸爸都會喜歡先點一客cheese toast, 還記得濃濃芝士的味道. 也不知道是甚麼原因, 每次帶朋友或遠方的親人去西洋會所用餐, 家人總喜歡先點cheese toast, 然後再點菜, 朋友對這份芝士多士都是愛不釋手. Cheese on Toast其實並不是一道甚麼的菜色, 在英國和美國的料理中更是一道非常普及的食品. 我小時候對cheese toast並沒有太大感覺, 但人大了, 畢竟會對一些人物和事物產生想念的感覺. Cheese toast是在我成立鹹蝦燦食之旅記錄下來的第一個食譜, 我搜羅了不同版本的食譜, 做了超過20次的測試 ( 在一個月內), 終於做回了當年還是小孩子時候吃的那種味道. 所以Tostas de quijo對我來說不單是一客多士, 而是包含了很多兒時的回憶和我對烹飪的那份熱愛.  材料: 5客 ( 10 份 ) 3 至 4款硬芝士, 磨碎: Cheddar Cheese           4oz Gouda Cheese              1.5oz Edam Cheese               1.5oz 卡夫芝士粉                3茶匙 ** 不要用軟身芝士                           方包5片 調味料: 雞蛋                半個                            檸檬汁            半茶匙 鮮奶                2茶匙 ( 用半茶匙英式芥末粉混和 ) 英式芥末醬    4-6茶匙 李派琳喼汁    1茶匙 糖                    少許 鹽                    少許 做法: 先預熱烤爐或叮叮爐 將芝士和調味料混和一起 將方包切為兩份, 切掉麵包皮 把已調好的芝士醬厚厚的塗在麵包上 放入烤爐大約3分鐘